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舌尖上的徽州昧道的美文

時間:2021-04-12 16:12:57 經典美文 我要投稿

舌尖上的徽州昧道的美文

  來到黃山,人們不可能不關注徽菜,它已是徽文化里一項重要的代表。徽菜是中國漢族八大菜系之一。由于徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆。說起徽菜,有一個大師級別的人物是不得不提的,那就是徽菜大師葉新偉。因2012年央視熱播的《舌尖上的中國》中,他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和刀板香,觀眾不僅記住了這位徽菜大師,更是對臭鱖魚和刀板香這兩道地道的徽菜垂涎欲滴。

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  夜幕下,徽州味道的兩層小樓在燈籠的照亮下格外奪目,屋頂寫著“舌尖上的中國——徽州味道’幾個字。餐廳的'電視里,正在播出著對葉新偉大師的采訪。

  徽菜的特點是“重油、重色、重味”,但葉大師有他的理解,他說:重油并非油重,而是重視油的品質。重色,并非色重,而是重視菜肴的色彩。重味,并非味重,而是重視菜品的原汁原味。“功到味自出”始終是葉大師做人做事的理念,這“味”不僅僅是鹽的味道,這味還是愛的味道,人情的味道,更是時間沉淀出的徽州味道。

  一個會做菜的廚師,不僅要會做菜,還要對菜的歷史非常的了解。比如“刀板香”這道菜的由來,是因為古徽州當地人,一般在臘月殺豬,到來年三四月份,是竹筍最好的季節,早上去農忙的時候,切一大塊的咸肉和新鮮的筍放在一起燉,經過三到四個小時,肉吸取了筍的鮮味,筍吸取了肉的咸味和香味。兩種味道的融合,讓這道菜的味道達到鮮香的極致。中午回來就把大塊的肉放在刀板上,一家人邊切邊吃,所以就有了“刀板香”的由來。

  說起毛豆腐和臭鱖魚這兩道菜,一些同行可能會覺得不以為然。其實就是這兩個看似非常常見的徽菜,才能見證了大師深厚的功底。毛豆腐一定要趁熱吃,外焦里嫩,涂上辣醬,輕輕地咬下去,脆脆地,然后里面是很松軟、很細膩,香味在唇齒間回味。

  葉大師腌漬的臭鱖魚除了放鹽不放任何的東西,剩下了的留給時間來處理,而似臭非臭是大師的腌漬標準。鱖魚燒熟以后,成蒜瓣狀,一片片的,味道非常獨特,讓人贊不絕口。似臭非臭是業內一個標準,就像太極一樣,無形勝有形,無招勝有招,難怪人稱大師為“葉問”。

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