生抽老抽醬油的區(qū)別

生抽老抽醬油的區(qū)別

　　生抽和老抽區(qū)別

　　生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味。

　　老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。

　　醬油的分類，醬油的制作方法

　　醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：

　　釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

　　釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

　　釀造醬油又可分為生抽和老抽

　　生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

　　老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

　　生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大。而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油。如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

　　醬油的挑選

　　買醬油口溜：買醬油，認標簽，盡量不買勾兌的。搖搖瓶子看泡沫，好醬油沫勻不易散。歪歪瓶子看瓶壁，好醬油不會留油污。

　　標準一：衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標準是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。

　　標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些。這類醬油只適合紅燒用。

　　標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。

　　選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志，這是醬油進入市場的準入標志。再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。

　　最后關(guān)于生抽咸還是老抽咸的問題。從制作工藝上說生抽肯定比老抽咸。不過實用部分是從我的廚房經(jīng)驗來說的。只能說，在我生活的江浙地區(qū)，目前使用的超市醬油范圍內(nèi)，有些分生抽和老抽的品牌，是都咸的，而且，有些同一品牌，老抽會比生抽還要咸。不同品牌的咸度差別尤甚。

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