茶葉里面的苦澀味由來

茶葉里面的苦澀味由來

　　由于近年來大眾對生活要求的提升，人們也越來越注重養生了，茶葉中富含豐富的對人體有益物質，讓很多人都選擇喝茶了。有不少人開始喝茶的時候都不太能接受茶葉里的苦澀味，那么茶怎么去澀味呢?下面小編就為大家詳解茶葉里面的苦澀味由來，讓大家對于茶葉有更進一步的了解。

　　茶葉的苦味物質，主要有：咖啡堿可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

　　茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。

　　茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

　　就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。當然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區分的。

　　同樣，無論茶質優劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

　　澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

　　在茶葉制作中的“殺青”環節，溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經過一定時間的貯藏陳化，經過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

　　飲茶者論苦說甘，品香談醇，以為常態，漸成規則，鮮有把“澀”作為話題拿來把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。盡管如此，巖茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現實以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉移的。所以，我們沒有理由回避茶澀的現實。固執的茶澀與執著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒有因澀生而棄茶，沒有因澀重而厭茶，卻津津樂道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。

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