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表哥的拿手好戲散文
表哥是下鄭村的，六十好幾了，自打上世紀(jì)的六六年到縣食品站上班，直到退休再到如今，從沒(méi)有離開(kāi)過(guò)灶臺(tái)，可以說(shuō)是個(gè)地地道道的廚子。眼下歲數(shù)大了不愿往城里跑，就在老家村邊一個(gè)叫“金港”的小飯店里主廚，還帶了徒弟。
表哥雖然做了多半輩子飯，但在他手里做的最多最能夠叫得響的，就是能夠讓人聞著香吃著更香的大鍋菜。
有天，我路過(guò)金港飯店，約了村支書許昆山，專門去吃表哥做的大鍋菜。提起做大鍋菜了，許書記伸著大拇指，連聲說(shuō)，我們村的小群兒，在整個(gè)沙河市，那是頂呱呱的，保準(zhǔn)你吃一碗，還想吃第二碗。就應(yīng)著這句話，我把他留在飯桌上，一個(gè)人來(lái)到表哥跟前，倒要親眼看看、親口問(wèn)問(wèn)表哥是如何做好大鍋菜的？
先是準(zhǔn)備材料：有切成薄片的五花豬肉、切碎的大白菜、煮爛糊的海帶切成了條、鹵水豆腐切成小長(zhǎng)方塊兒、滿盆兒的花生油、整袋兒的生面醬、成捆的紅薯芡粉條，外加蔥花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。
材料準(zhǔn)備好后，表哥先將大鐵鍋放到通紅的灶火上，把鍋里的水漬蒸發(fā)干，用拳頭大小的勺子從油盆子里舀了兩勺，又隨手抓了一把花椒茴香扔進(jìn)去。不一會(huì)兒，鍋里就有了“吱喳”聲，緊接就聞到了一股幽幽香味。香味還不是很濃，表哥就趕緊捧起蔥花、蒜和生姜片扔到翻滾著的油里面，便發(fā)出一陣“嗤嗤”聲，跟著油鍋上面就冒出一片青煙，很快蔥花就翻的油面上，蔥花的清香也撲鼻而來(lái)。接著用勺子從醬袋子里挖了三勺放到鍋里，慢慢攪了幾下，就把五花肉放進(jìn)去了。肉進(jìn)鍋后，表哥就用勺子不停地翻攪，“吱吱喳喳”在鍋里響了起來(lái)，隨著翻攪一輕一重的。
直到這時(shí)，表哥才有了話，他說(shuō)，花椒茴香在油鍋里變成焦黃色就不要在炸了，這是剛好出味兒又都在油里面，過(guò)了，味兒就跑了只剩下黑殼兒；蔥花漂到油面上正好。
我有點(diǎn)納悶，他為什么肉放得那么早？我看到別人有的是提前炒好醬，待肉快炒熟時(shí)再澆到肉上；也有的是待面醬出了味兒，攪合成疙瘩并用水或醬油化開(kāi)后再放肉進(jìn)去炒。
表哥說(shuō)：“這你就不知道了，大鍋菜有肉才香，肉香是因?yàn)橛投�。我這樣炒，是要讓面醬將肉塊的表面包裹住，不讓肉出油�！北砀邕呎f(shuō)邊炒，鍋里的響聲更大了，伴隨著突突的油煙，人都像罩在薄霧里。面醬的甜香味，一會(huì)兒比一會(huì)兒濃烈。他接著說(shuō)：“炒到后面，醬也炒好了，肉也熟透了。這樣炒出的肉，不管和菜熬的時(shí)間再長(zhǎng)，等吃到嘴里，都能慢慢嚼出油來(lái)，這才是你吃到的真正肉香。肉沒(méi)有出油，熬好的菜也不會(huì)膩口。”
肉炒到互相不再粘連，攪起來(lái)發(fā)利就熟透了。表哥掂起醬油，“咕嘟咕嘟”掄著往肉上倒了半壺，又用鐵勺子不停地翻。我問(wèn)，底下已經(jīng)炒了醬，咋還再擱醬油？他說(shuō)，顏色差不多，可香的味道不同，面醬香味兒濃，醬油味兒清，誰(shuí)是誰(shuí)的香味兒，不能頂替的。說(shuō)完就提過(guò)來(lái)開(kāi)水，將開(kāi)水倒進(jìn)鍋里，“嚓——”的一聲，一團(tuán)團(tuán)白色的水氣從鍋里升騰并擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。在跟前，我也只能看到表哥的輪廓。只聽(tīng)他說(shuō)要放白菜和海帶了，接著便聽(tīng)到“噗噗”往開(kāi)水鍋里投放東西的聲音。放完后，表哥用鐵蓋子蓋住鍋，火也不像先前加的那么旺。他說(shuō)得熬上一陣子呢，豆腐和粉條要等疏菜熬好前半個(gè)小時(shí)才放。早了，吃起來(lái)豆腐粉條就沒(méi)筋骨了。
放豆腐、粉條、鹽前后之間，表哥就坐到凳子上，點(diǎn)上煙，使勁抽幾口，又吐出一道煙柱，直沖到從鍋蓋邊縫里冒出的熱氣上。再用力吸一口便咳嗽了幾下，走到院里的垃圾上啐了口痰。轉(zhuǎn)回來(lái)拿出認(rèn)真的樣子，給我說(shuō)了不少與大鍋菜有關(guān)的事兒。
說(shuō)話間，我倒聞著大鍋菜的香味沒(méi)有先前濃了，頭低到鍋前才能聞到一股淡淡的醬香味兒。表哥說(shuō)，這就對(duì)了，香味都到了菜里面。兩支煙抽完之后，表哥說(shuō)菜能吃了，站起身來(lái)，把煙頭丟到灶灰里，走到盛放一次性碗筷的筐子前，提出來(lái)撕掉塑料薄膜，端著碗從滾燙的菜鍋里給我舀了滿滿一碗，讓我先吃。
眼看著，大鍋里菜上面飄著一層油，可吃到嘴里，并沒(méi)有膩的感覺(jué)。無(wú)論是綿綿的白菜、軟軟的豆腐、面面的海帶、光滑的粉條并不失自身的味道，只不過(guò)都變得油潤(rùn)甜香了。你再看那紅白相間的五花肉，嫩生生、油光光的。夾到嘴里慢慢的嚼，不僅有筋骨，還真能讓你嚼出油香來(lái)。肉在炒時(shí)沒(méi)有出油，香便都流到吃的人口里了。這一片片肥嘟嘟的五花肉，不僅解饞，更加深了我對(duì)大鍋菜香噴噴的記憶。
飯后，同桌的人一個(gè)個(gè)都打著飽嗝，用餐巾紙擦著油光光的嘴唇。許書記告訴我，現(xiàn)在小群兒最開(kāi)心的事情，就是村上誰(shuí)家有了紅白事請(qǐng)他過(guò)去掌灶。有的小戶人家不好意思使喚他，可到了事兒上他準(zhǔn)會(huì)出現(xiàn)在灶臺(tái)邊，胳膊下還夾著頭天就磨得利颼颼的切肉刀。人都說(shuō)，小群兒一過(guò)來(lái)，事主就得多破費(fèi)些肉菜了。
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