不管在哪個(gè)朝代開飯店，廚師的手藝當(dāng)然很重要，但是在宋朝飯店里，還有一種人比廚師更重要，那就是服務(wù)員。
宋朝沒有菜譜，每天店里有什么菜，沒什么菜，主推什么特色菜，全得在腦子里記住。光記住還不行，還得有眼力，看見什么客人報(bào)什么菜，感覺客人有錢而且大方，你就專報(bào)燕鮑翅和佛跳墻，不然他會(huì)嫌你店里寒酸;看見客人穿得破衣爛衫還帶著女朋友，你就專報(bào)又好吃又實(shí)惠的菜，你報(bào)貴菜他點(diǎn)不起，會(huì)在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來了。
宋朝的服務(wù)員其實(shí)不是報(bào)菜，而是唱菜：菜名兒全是唱出來的。《東京夢(mèng)華錄》里有原話：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。”記下客人點(diǎn)了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報(bào)錯(cuò)，同時(shí)又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。
為什么非唱不可呢?因?yàn)槠狡匠３Ｕf話，沒有用唱腔表達(dá)吸引顧客。從語速上講，唱比說要慢，這樣報(bào)菜的時(shí)候可以給顧客一個(gè)反應(yīng)時(shí)間，菜報(bào)完了，客人也想明白要點(diǎn)什么菜了。從音高上講，唱比說要響亮，把客人點(diǎn)的菜一一唱出來，客人能聽清有無錯(cuò)漏，同時(shí)后廚里那些掂勺的和切墩兒的廚師也能馬上得知需要給客人準(zhǔn)備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報(bào)一遍。
當(dāng)然，唱肯定比說要難得多，記性必須出奇地好，不然既記不住店里那幾百樣菜名，也不可能在瞬間工夫立馬記住客人都點(diǎn)了哪些菜;嗓子也必須出奇地好，如果是一副公鴨嗓子或者破鑼嗓子，唱出來能把客人嚇跑;同時(shí)腦子也必須出奇地機(jī)敏，不然怎么在剎那之間就能把報(bào)給客人的菜以及客人所點(diǎn)的菜組合成舒緩悠揚(yáng)的曲子呢?有時(shí)候我甚至覺得，那些在宋朝酒樓里做得出彩的服務(wù)員大概都是柳永那樣的聲律大師，都是蘇東坡那樣的填詞高手。
跟宋朝這些伙計(jì)相比，今天的服務(wù)員簡(jiǎn)直不堪一提。客人問有什么菜，她們得翻菜譜;客人點(diǎn)完了菜，她們跑到后廚又回來了：“對(duì)不起先生，您要的這個(gè)菜今天沒有。”您還想讓她們唱著報(bào)菜名兒?做夢(mèng)!
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