高級餐廳點(diǎn)紅酒的禮儀
在高級西式餐廳里， 點(diǎn)一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)於禮儀方面的東西要來前清楚。不然， 除了出丑外， 也可能被餐廳"搵笨"。 以下是點(diǎn)酒過程當(dāng)中由始至終要知道的要點(diǎn)：
一、 查詢是否有 Wine List
想點(diǎn)葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時(shí)， 應(yīng)問侍應(yīng)有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上， 只會待顧客查詢時(shí)才拿出來， 這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
二、 向侍應(yīng)念出想點(diǎn)的葡萄酒的名稱
正式向侍應(yīng)點(diǎn)酒時(shí)， 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點(diǎn)：
〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。
〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。
(1)、以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn)， 這在歐洲尤其流行。每個產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風(fēng)格， 於是約定俗成， 以產(chǎn)區(qū)為種類。
(2)、以葡萄的品種為類， 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。
(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張?jiān)槔?出產(chǎn)了數(shù)個檔次的紅酒， 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒， 次者為干紅葡萄酒。留意一點(diǎn)， 系列名稱可能包括葡萄品種。
〈三〉、年份。較專業(yè)的'飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒， 原因歐洲每年之天氣極盡不同， 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質(zhì)量差距， 風(fēng)格也可能是年年不同。
舉例， 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應(yīng)指出該葡萄酒。。。。 葡萄酒牌 Wine List 法國 France Bordeaux 1。 Chateau La France， Medoc， Cru Bourgeois， 1998 Beaujolais 2。 Romeo & Juliet， Beaujolais， 1997 意大利 Italy Piemonte 3。 Borgogne Barolo， 1997 智利 Chile 4。 Carta Vieja Merlot， Manle， 1999 中國 China 5。 張?jiān)８呒壗獍偌{葡萄酒， 1995 點(diǎn)酒答案
三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒
點(diǎn)酒後， 侍應(yīng)便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應(yīng)不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因?yàn)轭櫩涂梢裕?/p>
〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點(diǎn)的酒。規(guī)矩是， 如果你點(diǎn)了頭意示侍應(yīng)可以開瓶， 即使最後你發(fā)覺侍應(yīng)給錯了酒你， 你也不能反悔。
〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài)， 如酒塞有沒有嚴(yán)重的凸上──這表示木塞得不到濕潤， 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒， 如有這情況顧客可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更好的。
四、 親眼看著酒開瓶
當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒後， 侍應(yīng)應(yīng)在顧客面前開酒， 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳， 侍應(yīng)應(yīng)於開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要雪多久， 可請教侍應(yīng)──假如你對他有信心。
五、 讓紅酒「呼吸」及試酒
開瓶後， 紅酒應(yīng)先「呼吸」空氣一會， 以讓進(jìn)行氧化作用， 到達(dá)飲用階段。經(jīng)過「呼吸」的酒， 侍應(yīng)會倒入約等於一小口份量的酒進(jìn)顧客的酒杯。此時(shí)你要做的是「試酒」， 試酒的過程應(yīng)為
(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。
(二)、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時(shí)針，左手者即順時(shí)針)。
(三)、然後把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當(dāng)是好徵兆。
(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動舌頭去體會，在餐廳用酒時(shí)，這時(shí)是決定你是否接受此瓶酒的時(shí)候。處理不當(dāng)?shù)木疲赡軒в忻垢�，這時(shí)你可以要求侍應(yīng)「退貨」。 試酒結(jié)果滿意， 顧客便示意侍應(yīng)可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意， 可對侍應(yīng)表示不接受。這時(shí)， 侍應(yīng)可能會自己也喝一點(diǎn)證實(shí)， 如果酒真是有問題， 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側(cè)側(cè)膞」了。
六、 倒酒的技巧
試完酒後， 如果接受， 便可讓侍應(yīng)倒酒， 每次倒入的分量應(yīng)為 1/3 杯──香港很多侍應(yīng)都會倒得過多。留意一點(diǎn)， 倒酒時(shí)酒標(biāo) wine label 應(yīng)面向顧客。為甚麼？因?yàn)榈雇昃漆幔?於瓶口的紅酒可能會跌下來， 酒標(biāo)向上的話， 酒滴只會跌落酒瓶的背面， 不會弄花酒標(biāo)， 損害酒的欣賞價(jià)值。同樣道理， 每次向下倒酒後， 不要直線向上拿起瓶， 應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶， 一邊提起酒瓶， 這樣， 酒便不會沿著酒瓶滴下， 因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。
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