餐廳的廚房管理計劃
餐廳的廚房管理計劃
企業(yè)重在管理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場上的聲譽(yù)以及遠(yuǎn)大的發(fā)展方向，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素，由此可見管理的重要性；餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機(jī)械化自動生產(chǎn)，流水線作業(yè)，而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機(jī)械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產(chǎn)品管理，衛(wèi)生等方面的管理。
一、人員管理：
1）首先實(shí)行定崗定位定員制度，每項工作有專人負(fù)責(zé)，從而降低人員使用率，合理運(yùn)用員工，使之發(fā)揮員工最大的工作能動性及其特長。
2）有計劃的實(shí)行定期培訓(xùn)，主要針對工作當(dāng)中不足之處進(jìn)行教導(dǎo)以及需要加強(qiáng)等方面。
3）實(shí)行升級考核制度，制定員工等級，以促進(jìn)員工的上進(jìn)心。
4）對新近人員制定學(xué)習(xí)計劃，在規(guī)定的時間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進(jìn)步。
5）管理層制定月.周“行事令”，可以達(dá)到每項工作有計劃，有條不紊的進(jìn)行。
6）對所有員工執(zhí)行定期考核，以達(dá)到每項工作的質(zhì)量與效率有所保障。
7）制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。
二、成本控制管理：
餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產(chǎn)成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營業(yè)額的50%，那么食材成本基本可占據(jù)總成本的25%左右，可見其重要性之大，
1）食材成本：
A、對進(jìn)貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日/周銷量進(jìn)行有計劃的補(bǔ)充原料，防止原料過多積壓，造成變質(zhì)浪費(fèi)，無形之中帶來成本偏高的現(xiàn)象，
B、盡量實(shí)行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當(dāng)中降低成本，提高營業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價值，
C、計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，
D、對浪費(fèi)或變質(zhì)原料進(jìn)行登記，以便日后查找浪費(fèi)原因有所依據(jù)，并可以進(jìn)行針對性的改善。
2）非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤子等），降低器具器皿的損耗率。
3）固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面，對所有員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo)，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率，從而降低維修費(fèi)用。
4）人力成本：對餐廳的人力招聘應(yīng)有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。
5）其它資源成本控制：主要取決于非營業(yè)時間的控制。在非營業(yè)時間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場照明設(shè)施的開關(guān)，內(nèi)場電器設(shè)備的開關(guān)時間以及長流水現(xiàn)象，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生。
三、產(chǎn)品管理：
1）一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點(diǎn)，那么，該企業(yè)在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。
2）制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，原料加工標(biāo)準(zhǔn)，菜品成型標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作流程，嚴(yán)格把關(guān)。
3）外場及時搜索顧客的反饋意見，與內(nèi)場及時的進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到顧客所需，
4）定期推陳出新，增強(qiáng)顧客的新鮮感，滿足顧客對新產(chǎn)品的追求力度，
5）制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)，按照其規(guī)定質(zhì)量進(jìn)行護(hù)理的采購，以確保菜肴質(zhì)量，
6）對每一員工進(jìn)行菜品正確操作培訓(xùn)，以達(dá)到菜品色，香，味的統(tǒng)一。
四、衛(wèi)生管理：
有一句古話，餐飲的發(fā)展如何，首先看它的衛(wèi)生如何，若連簡單的衛(wèi)生都不能得到保障，那這個企業(yè)將不會有太大的發(fā)展空間，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系，
1）要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，營造良好的工作環(huán)境，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍，
2）制定出日，周衛(wèi)生計劃，并嚴(yán)格執(zhí)行，加大檢查力度，不定期的進(jìn)行檢查，做到全店無死角。
3）對垃圾和餐后泔水進(jìn)行統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁胡亂擺放，防止污染周圍環(huán)境。
4）對衛(wèi)生工作要有專人負(fù)責(zé)管理和檢查。
五、疑難點(diǎn)：
1）執(zhí)行力度，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法，對待工作細(xì)節(jié)的重視程度。
2）檢查力度，就是上一級領(lǐng)導(dǎo)對下一級工作要求，是不是進(jìn)行及時的檢驗其完成率。
3）當(dāng)某一制度出臺之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去，盡量避免中途荒廢，
4）建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發(fā)表其想法和看法，做有效的溝通。
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